Grandes chef españoles
Convierten la necesidad vital de comer en un gran placer, una fiesta. Son los grandes chef españoles, los reyes de la cocina nacional.
¡Buen provecho!
Ferran Adrià
Es un chef de España considerado por muchos como el mejor chef del planeta. La gaceta de Norteamérica Time incluyó a Adrià en la lista de los diez personajes más renovadores del planeta en el año dos mil cuatro.
Adrià ha sido chef y copropietario hasta dos mil once del desaparecido restaurant de España El Bulli (Cala Montjoi, Girona) que recibió durante su historia las máximas distinciones gastronómicas entre aquéllas que figura la de Mejor Restaurant del Planeta por la gaceta británica Restaurante, o bien el premio S. Pellegrino a lo largo de 4 años consecutivos; algo que ningún otro establecimiento ha conseguido hasta el momento.
Juan María Arzak Arratibel
Es un chef de España y uno de los más esenciales y premiados chefs del planeta. Arzak tiene una larga tradición familiar gastronómica, que se remonta por lo menos hasta sus abuelos, quienes ya tenían una tasca y casa de comidas.
Acabó el bachiller y comenzó estudios de aparejador, mas, tras un año de estudio, decidió inscribirse en la Escuela Superior de Gastronomía de la capital de España. Tras concluir sus estudios en la capital española, pasa por el Servicio militar y hace múltiples prácticas en el extranjero, en los fogones del Sandersens parisino y del suizo Girarder, entre otros muchos. Aun llegó a conocer a Paul Bocuse, que le dirigió claramente cara la cocina como arte.
Desde mediados de los años setenta empieza a percibir premios y reconocimientos, que transforman al Restorán Arzak en un referente de la gastronomía nacional y también internacional. En 1989 le dan la tercera estrella de la Guía Michelin.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la gaceta Club de Sibaritas, con la presencia de Paul Bocuse. Inspirados por la Nouvelle cuisine brota el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, de la que Juan María Arzak se transforma en su primordial representante y que influirá de forma decisiva en la cocina de España, incluyendo al que se considera como mejor chef del planeta hoy en día, Ferran Adriá.
Arzak es frecuente en todo género de certámenes nacionales y también internacionales de gastronomía, como Madrid Fusión.
Martín Berasategui
Es un chef de España que cuenta con 8 estrellas Michelin.
Estudió en el Instituto de los Progenitores Capuchinos de Lekaroz, en el Val de Baztan (Navarra). A los 13 años empezó a trabajar en el restaurant familiar, Bodegón Alejandro. En 1979, comenzó sus estudios de hostelería en la escuela de repostería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diferentes chefs internacionales. En 1981, se transformó en responsable De Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en mil novecientos ochenta y seis. En 1993 abrió su primer restorán, llamado "Martín Berasategui", en Lasarte-Oria.
En 3 años, el local recibió 2 estrellas Michelin. Desde ahí el chef recibió un diferentes premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Chef de Euskadi y el Tambor de Oro de San Sebastián . En 1996, decidió crear una asociación empresarial, el Conjunto Martín Berasategui, para hacerse cargo de restoranes como el Bodegón Alejandro, el restaurant del Guggenheim de Bilbao o bien el Kursaal Martín Berasategui.
El conjunto empresarial se halla disuelto, mas prosigue aconsejando a múltiples restoranes como Hotel Condes de Barna, Loidi y Lasarte; restaurant Fonda España; restaurant Domestica de Bilbao; restaurant MB del Hotel Abama de Tenerife o bien los restaurants Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana.
Quique Dacosta
Quique Dacosta de origen extremeño y valenciano de adopción, desarrolla desde 1986 su carrera como chef. A los catorce años empieza a trabajar en la cocina y a pesquisar en libros, prácticamente todos de chefs franceses con líneas culinarias muy diferentes a las que trabajaba en ese instante. Siembra de este modo una inquietud cerca de el alimento alén de la pura nutrición. Con dieciocho años comienza a visitar los mejores restaurants gastronómicos del instante en España.
En 1988 entra a trabajar en el que el día de hoy es su restaurant, El Poblet, (el día de hoy Quique Dacosta Restaurant) que en sus principios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. Se comienza a edificar y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y de España renovadora. Se mezclaron estilos, para crear una nueva cocina valenciana a fines de los ochenta y primeros de los noventa, ya bajo la dirección de Quique Dacosta .
Una cocina actualizada con nuevas técnicas: deseaba aligerar la cocina como término central y corregir los puntos de cocción de los productos y preparaciones. Crear desde los productos locales, como leitmotiv de su obra y siempre y en toda circunstancia con una ventana abierta al planeta, a las etnias de otros países, su cocina, sus productos y su conocimiento.
Dabiz Muñoz
Dabiz Muñoz es un chef de España de vanguardia. Nacido "David" Muñoz, ha recibido 3 estrellas michelín.
Tras su paso por el restorán Viridiana, aparte del Catamarán y Chantarella, trabajó en restoranes expertos en gastronomía asiática de la ciudad de Londres. Muñoz se instaló en la capital española en el año 2007. En 2010, recibió la primera estrella Michelin. Un par de años después, consiguió la segunda estrella y abrió el local StreetXO, en el Sibarita Experience de El Corte Inglés de la calle de Serrano, una propuesta más informal que DiverXO.
En el mes de enero de 2016 se estrenó en 4 El Xef, reportaje de 4 capítulos que cuenta la vida de Muñoz como chef en la villa de Madrid. La segunda temporada del programa, rodada en StreetXoLondon, empezó a emitirse en el tercer mes del año de 2017.
En 2007, inauguró DiverXO, un restorán de cocina fusión, por el que recibió en dos mil doce su segunda estrella Michelín. Muñoz ofrece una cocina compleja y que presenta distintas técnicas y productos de diferentes gastronomías.En 2013, pasó a ser el octavo restorán de España con 3 estrellas Michelín. En dos mil catorce, el restorán se trasladó al hotel madrileño Eurobuilding, espacio propiedad de la cadena NH Hotel Group. Un par de años después, Muñoz abrió la sucursal londinense, llamada StreetXoLondon, en la zona de Mayfair.
Hermanos Roca
Joan Roca i Fontané
Es un chef y chef de España del restorán El Celler de Can Roca. Roca está considerado uno de los mejores chefs del planeta.
Estudió en la Escuela de Hostelería de Girona, donde después daría clase. Trabajó en los negocios familiares de restauración de sus abuelos y progenitores, una fonda y un restaurant de comida catalana, respectivamente.
Roca dirige su restorán, al lado de sus 2 hermanos Josep y Jordi. El restaurant se ha experto en comida catalana mas con técnicas vanguardistas. Para esto se compatibiliza la investigación de técnicas modernas y aplicaciones novedosas con los platos tradicionales. A este estilo de cocina se le llama "tecno-sensible".
Ciertas técnicas culinarios que emplean son la cocción al vacío, la perfumcocción, la instilación o bien el empleo del humo como un ingrediente más del plato y una parte de su preparación, entre otros muchos.
En dos mil trece creó con sus hermanos y el artista Franc Aleu la «ópera gastronómica» El sueño, una creación multisensorial que reúne distintos géneros artísticos con la gastronomía.
Jordi Roca
Jordi Roca es uno de los pasteleros más reconocidos a nivel del mundo y al lado de sus hermanos, Joan Roca y Josep Roca, dirige el restorán El Celler de Can Roca en Gerona, que ya cuenta con 3 estrellas Michelin. Además de esto, el restorán de los hermanos Roca ha dirigido la lista de los mejores restoranes del menudo, The World's 50 Best Restoranes, en 2013 y 2015.
Por su lado, Jordi dirige la heladería Rocambolesc y es uno de los comunicadores del programa de T.V. de Canal Cocina Azúcar arte.
Siempre y en toda circunstancia le agradó el trabajo en el restaurant y tras terminar sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona en 1997 se incorpora al equipo del Celler de Can Roca, donde se hace cargo de la parte dulce de la carta.
En dos mil tres recibió el distinción al Mejor Repostero del Año, concedido por la guía Lo Mejor de la Gastronomía. En 2014, asimismo fue premiado con el distinción al Mejor Repostero del Planeta, agasajado por la gaceta inglesa Restaurante magazine.
Además de esto, Jordi puso en marcha al lado de su esposa Alejandra Rivas el Rocambolesc, una heladería cien por ciento artesanal, con la pretensión de recobrar el tradicional carro de postres de El Celler de Can Roca, que había desaparecido cuando se encargó de la parte dulce del menú. De esta manera, en 2012 nace Rocambolesc, con su estética vintage, a fin de que el público pueda conocer la parte más dulce de El Celler de Can Roca.
Josep Roca
Natural de 1966, asimismo se formó en la Escuela de Hostelería y Turismo de Gerona y es el sumellier de El Celler de Can Roca. En 2004 recibió el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala, y en 2010 el de Mejor Sommelier . La Academia Internacional de Gastronomía asimismo le ha reconocido como Mejor Sommelier en un par de ocasiones (2005 y 2011).
Eneko Atxa
Es un destacado chef. Estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa. Posteriormente trabajaría en diversos restaurantes del País Vasco, como el Baserri Maitea, el Asador Zaldua, el Andra Mari de Galdakao, el restaurante de Martín Berasategui, el restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz (considerado el cuarto mejor restaurante del mundo -2008-), el Etxebarri de Axpe, etc. Es campeón de España de cocina de autor para jóvenes chefs, mejor cocinero del año por el prestigioso club de gourmet Francés Fourchettes, y ha sido nominado al Premio Pil-Pil a la técnica más innovadora.
Está al frente del restaurante Azurmendi en el País Vasco, en Larrabetzu, Vizcaya. Se distingue por crear nuevos platos, investigar aromas y recrear atmósferas para el comensal. En 2007 consigue su primera estrella en la Guía Michelin. La segunda le llega en 2011 y la tercera le es otorgada en 2012.
Apuesta por una cocina natural, que identifique al plato con el origen del producto. Sus platos oscilan entre la cocina vasca tradicional como base y la constante evolución creativa.
Entre las técnicas originales que ha desarrollado se encuentran los caldos concentrados, los aromas en los vacíos y las centrifugaciones. Es considerado un especialista en caldos.
Carmen Ruscalleda
De una familia labradora y mercader, estudió el oficio de charcutera, aparte de comercio mercantil, y se incorporó al negocio familiar (una charcutería) al lado de su marido. Enseguida incorporó una sección de platos caseros para llevar.
Adquirió la torre de delante de su tienda para abrir al lado de su marido Toni Balam, en el mes de julio de 1988, el restaurant Sant Pau de Sant Pol de Mar (Cataluña), en 3 años logró su primera estrella de la Guía Michelín, en 1996 ganó la segunda y en 2006 la tercera. En 2004 abrió un restaurant de cocina catalana en Tokyo, asimismo llamado Sant Pau.
En nuestros días es la única mujer del planeta que tiene 7 estrellas de la Guía Michelín, 3 por su restorán Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barna), 2 por Moments, en Barna al frente de cuyas cocinas se halla su hijo Raül Balham y 2 más por el restaurant Sant Pau en Tokyo.
En España es la chef con más estrellas de la Guía Michelín, y cuenta además de esto con la máxima calificación (3 soles) de la Guía Repsol. Su cocina está fundamentada en la tradición cocina catalana, mas dando siempre y en toda circunstancia un toque de modernidad.
Pedro Subijana
Pedro Subijana Reza es un chef de España, considerado por muchos como el mejor chef del planeta.
Se formó como pupilo en la escuela de hostelería de Luis Irizar en Zarauz, que llegaría a ser maestro, y asimismo en la escuela de hostelería de la capital de España. En mil novecientos setenta y cinco, se puso a la cabeza del restaurant Akelarre, premiado con las más altas distinciones en reputadas guías gastronómicas. Como maestro, ha dado cursos gastronómicos en diferentes instituciones americanas y europeas, como en empresas y escuelas de capacitación españolas.
Asimismo presentó, en Euskal Telebista, el programa La cocina de Pedro Subijana, con más de de mil cuatrocientos programas emitidos desde 1992.
Dani García
Daniel García, es un restaurador y empresario de España
A los dieciocho años entró en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula. A lo largo de los 3 primeros años aprendió la base de la gastronomía nacional. Su idea de la cocina cambió cuando en 1996 entró como practicante en el restorán del chef vasco Martín Berasategui. Tras esta etapa, pasó a ser parte de la cocina en múltiples restoranes malagueños.
En 1998 inauguró su primer restaurant, "El tragabuches",en Ronda, con el que logró en el año dos mil una estrella Michelin.
En 2005, abrió el restaurant "Calima". logrando en dos mil siete su primera estrella Michelin y la segunda en dos mil once.
Dando muestras de un innato carácter emprendedor, en dos mil diez creó una triunfante línea de restoranes franquiciados llamados "Lamoraga".
Y en 2012 creó el "Dani Garcia Catering", un nuevo proyecto empresarial con la idea de trasladar la alta cocina de Dani a acontecimientos.
Toño Pérez
Natural de Casar de Cáceres, Toño Pérez se crió en el obrador de sus progenitores y se formó en Bellas Artes hasta el instante en que, a la vera de su inseparable amigo José Polo, al lado del que había estudiado bachillerato, compartiendo litera en la mili, decidió montar un negocio propio.
Así fue como a fines de 1986 abrieron en la zona nueva de Cáceres el restaurant Atrio. Sin experiencia inicial en el planeta de la restauración, el jefe de cocina entonces era Juan González Pelado. Pero Toño Pérez tenía clara su pasión por la cocina, y a través de su relación con la Cofradía Extremeña de Gastronomía, empezó a ir todos los veranos a cocinar con Juan Mari Arzak. De allí, pasó a hacer stages en restaurantes como Jockey (la capital de España), Jean Pierre Bruneau, (Bruselas) o el Bulli, entonces con Jean Luis Neichel al frente de los fogones, y Ferran Adrià en cocina.
Cuatro años tras abrir Atrio, en 1990, Toño Pérez empieza a cocinar, en un comienzo con estilo afrancesado mezclado con nueva cocina. Hasta el instante en que da forma a su estilo, con el producto local de temporada y la tradición gastronómica extremeña como base de la creatividad vanguardista de Toño Pérez. Hoy, este estilo cuenta con el aval de dos estrellas Michelin y tres soles de la guía Repsol.
Francis Paniego
Francis Paniego. Su madre, Marisa Sánchez, jefe de cocina del Hotel-Restuarante Echaurren, logró el Premio Nacional de Gastronomía en 1987.
Con semejantes precedentes, Francis Paniego estudió en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de la capital de España, y también hizo prácticas en restaurants como el Cabo Mayor, el Currito y el Zalacaín (en la villa de Madrid), para entonces trasladarse a San Sebastián y pasar por los fogones del Akelarre de Pedro Subijana y el Arzak. Además de esto, asimismo estuvo en elBulli de Ferran Adrià y pasó por el restaurant Les Pirines, en Francia.
De vuelta a casa, y codirigiendo el Hotel-Restuarante Echaurren al lado de su madre, la cocina creativa se abre paso en la cocina tradicional del Echaurren. Por esta razón, en 2002 se inaugura El Portal de Echaurren, a la sombra del edificio de hotel-restaurant de siempre, con Francis como chef y un término gastronómico más vanguardista.
Un par de años después, en 2004, llega la primera estrella Michelín de El Portal, y en dos mil seis, Francis Paniego acepta el asesoramiento gastronómico del hotel de 5 estrellas ubicado en las bodegas Marqués de Riscal, (Elciego, Álava), que asimismo consigue una estrella Michelín en 2012. Meses ya antes, en mayo de 2011, Francis Paniego abría con su mujer, Luisa Barrachina, el Tondeluna (en Logroño), un restaurant informal de cuidada decoración donde se sirven tapas y medias raciones de estilo creativo.
Francis Paniego recibe el Premio Nacional de Gastronomía como mejor jefe de cocina veinticinco años después que su madre, en dos mil doce, y en su edición de dos mil catorce, la Guía Michelín dio a El Portal de Echaurren su segunda estrella.
Nacho Manzano
Nacho Manzano es un chef asturiano y una de las referencias de la cocina de España de vanguardia. Suyos son los proyectos gastronómicos de Casa Marcial, el restorán La Saglar y Gloria, además de esto es el chef ejecutivo del conjunto Ibérica. Entre otros muchos reconocimientos, Nacho Manzano tiene 2 estrellas Michelin para su restaurant de Parres, Casa Marcial.
Ángel León
Ángel León es un chef de España, jefe de cocina del restaurant Aponiente, situado en El Puerto de Santa María, que tiene 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.
Empezó sus estudios de cocina en la Tasca del Alabardero, en Sevilla. 3 años después se fue a Francia, donde trabajó en el restorán Le Chapon Fin, en Burdeos. Retornó a España a trabajar al lado del chef Fernando Córdoba en el restaurant El Faro, para más tarde hacerse cargo de La Casa del Temple, en Toledo.
Tras unos años, retornó a la provincia de Cádiz, para arrancar Aponiente en la localidad de El Puerto de Santa María, restaurant que dirige y con el que se ha dado a conocer en el planeta gastronómico de España merced a un estilo centrado en productos marinos. Él, se autodenomina "El Chef del Mar".Participó como jurado en la primera edición del concurso televisivo Top Chef, en el año dos mil trece.
En 2007 desarrolló una máquina para aclarar caldos por medio de algas marinas llamada Clarimax. Un par de años después se transformó en el primer chef del planeta en desarrollar el plancton como ingrediente para el consumo humano.
Fernando P. Arellano
Es Fernando un profesional hasta el extremo, capaz de lograr todo lo que se plantee en la cocina; su capacitación en los fogones le respalda, su paso y aprendizaje en espléndidos restaurants referentes gastronómicos le avalan.
En Septiembre del 2005 inaugura, el restorán Zaranda en la capital de España y los éxitos no se hacen esperar: “Restaurante Revelación de Madrid” para “El Mundo” y “Food and Wine Magazine”, una estrella en la Guía Michelín, 2 soles en Repsol, Premio “Al Grande del Mañana 2008” y premio a “La Innovación Técnica y Ideal 2009” en rutas guías de “Lo Mejor de la Gastronomía” donde la cocina de Zaranda está valorada con un ocho sobre diez.
A fines del 2015 le concedieron la segunda estrella Michelin.
