Gastronomía de las zonas de España
Cocina de Castilla y León
La cocina de Castilla y León entra en la denominación de la cocina castellana tradicional. La zona castellana es cocina frecuente de asados,principalmente de cordero (Aranda de Duero y aledaños) y cochinillo (Segovia). El cordero empleado en estas preparaciones es joven (bajo el año de edad), en lo referente al cochinillo es un «lechal» (cerdo de unas 3 semanas que se llama «tostón»). Son conocidos los sitios (por norma general restaurants) que cuentan con hornos en especial construidos para efectuar los asados.
La ganadería genera abundantes productos de charcutería. De este modo, se realizan numerosas variedades de chorizos y cecinas, resaltando entre estas la de León o bien la de Villarramiel. Las morcillas pueden realizarse con arroz (morcilla de Burgos), con cebolla (morcilla de León) o bien dulces, como puede encontrarse en ciertos pueblos de Zamora. Asimismo resalta el botillo del Bierzo (llamado asimismo androlla). Entre los jamones debe mentarse el de Guijuelo.
Siendo Castilla y León zona de interior distanciada del mar, los pescados más conocidos que participan en la culinaria proceden de los ríos, como las truchas (son conocidas las del Lago de Sanabria o bien las de los ríos leoneses) y las tencas.
Las primeras se acostumbran a comer escabechadas, fritas con unos tacos de jamón en su interior, o bien con un torrezno. Tradicionales y populares son las ancas de rana (elaboradas con ajo harriero, al perejil y ajo, con aceite, etc.). Asimismo resaltan los cangrejos de río que se comen cocidos o bien en preparaciones como la sopa burgalesa (mezcla de cangrejos y de cordero en jigote). Entre los pescados procedentes de las costas el bacalao en salazón es participante en ciertos platos.
Cocina de Andalucía
La cocina de Andalucía tiene 2 vertientes: la de interior (rural en su esencia) y la ribereña. De todos y cada uno de los platos de la cocina andaluza, el que le ha dado mayor fama internacional es el gazpacho. Se trata de una suerte de sopa fría elaborada con 5 hortalizas, pan, vinagre, agua, sal y aceite. Esta sopa al ajoblanco malagueño, la pipirrana jiennense, el salmorejo cordobés y otras tantas sopas frías andaluzas: la alboronía, el gurumelo (setas), la poleá, el zoque, el gazpacho de jeringa, etc..
Son usuales los piscolabis elaborados con olivas, como las aceitunas aliñás. Entre las preparaciones con carnes resaltan el flamenquín cordobés, la pringá, el rabo de toro y el menudo gitano (asimismo llamado callos a la andaluza).
Entre las sopas se puede destacar la sopa de gato gaditana (elaborada con pan), el caldillo de can (sopa de pescado con jugo de naranjas agrias), las migas canas, etc..
Asimismo hay un cocido andaluz, aparte de la popular olla de trigo almeriense. Con la denominación «a la andaluza» se hallan abundantes platos, y tras esta denominación están los tomates y los pimientos.
Entre los platos de pescado se hallan el pescaíto frito, las pavías de bacalao (populares asimismo en la capital española) y las parpandúas (tortillitas de bacalao). Entre las costumbres culinarias se halla el habitual desayuno andaluz, que de forma tradicional se consideraba propio de braceros y que en nuestros días se extiende por toda España.
Entre la charcutería se hallan el jamón serrano y los jamones ibéricos: el de Jabugo y el de los Pedroches.
Cocina de Castilla-La Mancha
En la zona de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de comestibles elaborados por pastores y campesinos.
Se mienta con frecuencia que el mejor recetario de la cocina manchega es el Don Quijote de La Mancha de Cervantes. Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos propios de inspiración meridianamente manchega. Prevalecen el trigo y los cereales: pan, sopas, gazpachos, migas, gachas, olla de trigo, etc.. La cocina manchega es rebosante en ajo (se define a Pedroñeras como la «capital del ajo»), llevándolo ciertos platos en su nombre, como el ajo harriero, el ajopuerco (elaborado con hígado de cerdo) o bien el ajo pringue. El azafrán se cultiva y se recoge entre septiembre y octubre.
Ciertas recetas tradicionales habituales son los gazpachos manchegos (en nada afines a sus homónimos andaluces), el pisto manchego (fritada de verduras, conocido en el resto de España), las migas ruleras (con carne) y la caldereta galiana. El bacalao en salazón llega estas tierras y se llama tiznao, empleándose en el atascaburras, como en el zanguango. Entre los platos de verdura se hallan asimismo el moje, las berenjenas de Almagro y el tojunto.
Ciertos platos manchegos fueron popularizados por El Quijote, como el salpicón y los duelos y quebrantos. Asimismo son populares el morteruelo (llamado foie-gras manchego), las perdices escabechadas y las carcamusas toledanas.
Entre los lácteos resalta el renombrado queso manchego, puramente pastoril, graso y de forma cilíndrica. La Mancha tiene entre los vinos tintos una denominación de Origen “La Mancha concreta”, como la de Valdepeñas.
Cocina de Aragón
La cocina de Aragón tiene un origen rural y pastoril, como señala la sencillez de sus platos.
La parte central de Aragón, tiene una gran variedad de especialidades culinarias. Siendo tierra de corderos criados en las laderas de los Pirineos, uno de sus platos más afamados es el asado de ternasco (acompañado tan solo de ajo, sal y grasa de tocino), existiendo el cordero a la pastora (guiso en cazuela de cordero y patatas), las cabezas de cordero al horno y los espárragos montañeses (son las colas de las corderas dedicadas a la cría). Los platos de cerdo son populares, teniéndose las magras con tomate, las piernas de cerdo asadas y las almojábanas.
Un plato bien conocido es el pollo al chilindrón, preparado asimismo con cordero. Son platos de origen pastoril aragonés las llamadas migas de pastor y el recao de Binéfar (mezcla de judías blancas, arroz y patatas). En común con otras zonas españolas, son conocidos los chilindrones de pollo y cordero.
Son conocidas las migas pastoriles, siendo particulares entre ellas las migas con chocolate (de repercusión navarra), con tropezones, turolenses, etc.. Entre las recetas con pan resaltan las sopas torradas y los galianos, y también los regañaos (tortas con una sardina o arenque «incrustado») y la goguera (especie de empanada originaria de Barbastro). Entre las salsas se halla el ajo-aceite.
Las legumbres son fundamentales y en las verduras son conocidas las borrajas y los cardos. En el terreno de la chacinería son conocidos el jamón de Teruel y los embutidos de Huesca (de forma especial la longaniza de Graus). Los pescados más habituales son el bacalao, preparado al ajoarriero y a la zaragocí (de forma similar). Entre los quesos se halla el de Tronchón.
Cocina de Extremadura
La cocina de Extremadura es parca, de platos pastoriles. La cocina extremeña es rebosante en todo lo tocante a la carne de cerdo, diciéndose que en la zona se cría de los mejores cerdos de España merced a las muchas bellotas que abundan en sus campos: el cerdo ibérico (Sus scrofa europaea) criado en piases de los campos de Montánchez (jamón de Montánchez), propio por su piel obscura y patas negras y finas. Este género de cerdo se cría únicamente en España y Portugal. Extremadura es la tierra de preparación de los aliños (aderezados con el pimentón de la Vera) y las matanzas. Los embutidos de cerdo ibérico son usuales, como los guisos de cerdo, como la cachuela extremeña (guiso de chorizo, hígado y manteca de cerdo).
Es muy popular, como en otras zonas, la tortilla española.
En el terreno de la carne se tienen asimismo la caldereta de cordero, el frito extremeño, etc.. Es sabido que se cocina lagarto. Resaltan las carnes de caza, como el cerdo salvaje, las perdices (siendo de las más conocidas la perdiz al modo de Alcántara), el faisán o bien el venado. Asimismo se preparan pescados de río, como las tencas o bien las truchas, y en el pasado los más populares sábalos y los albures.
En el terreno de los lácteos son bien conocidos los quesos, particularmente la torta de la sosiega y torta del Desposar, las dos con denominación de origen protegida. Como unos ejemplos de platos pastoriles extremeños pueden encontrarse las migas, los gazpachos extremeños (sin tomate) y los gazpachos del pastor.
Cocina de Cataluña
La cocina de Cataluña se fundamenta en una cultura rural, siendo extensa y de gran riqueza culinaria. Posee una cocina triple: marinera, de montaña y de interior, mezclándose todos ellos en la ciudad de Barcelona.
Es famosa entre los cocidos por la escudella (cuyo nombre proviene del plato donde se toma), por regla general de dos vuelcos, y el pan con tomate (pa amb tomàquet), tan divulgado por el territorio español
. Son curiosos la truita de mongetes (‘tortilla de alubias’), la coca de recapte, la sopa de farigola y los caracoles a la llauna. Entre las salsas se encuentra el romesco tarraconense, empleándose igualmente el alioli (común al Levante, la Provenza y las islas del Mediterráneo occidental), la bullabesa de origen catalán, la samfaina (sofrito de verduras) y la picada.
Entre los embutidos de cerdo están la butifarra (blanca y negra) y el fuet y el salchichón de Vic. Entre los platos de pescado destacan los suquet (guisos de pescado típicos de los pescadores), los platos de mar i muntanya (maridajes de carne y pescado) como el pollastre amb escamarlans, el bacalao guisado de múltiples formas, los arroces de pescado como el arròs negre, . Entre los platos con hortalizas son famosos los calçots (especie de cebollas asadas a la parrilla) aunque de reciente popularización, la escalivada .
Cocina de Galicia
La cocina de Galicia se encuadra dentro de la tradición marinera y pesquera de sus gentes, pero posee igualmente platos de interior. Uno de los platos más nombrados es el caldo gallego, al igual que el cocido de la zona, denominado pote gallego. También destaca el lacón con grelos, en las populares laconadas. Se menciona que la patata entró a Europa por primera vez por Galicia, y esto se hace notar en los platos que la emplean (en muchos lugares se llama cachelos a los trozos de patata). Otra receta destacable es el caldo de castañas en los días de invierno. Es popular la matanza del cerdo y sus productos, como pueden ser los lacones (brazuelo del cerdo), las androllas y los botillos (botelos) y los jamones asados. A veces la carne de cerdo participa en platos como la miolada (cabeza de cerdo y espinazo adobados con ajo y pimentón).
Existe una denominación de platos «a la gallega», tales la merluza a la gallega o el pulpo a la gallega. Los platos de pescado y marisco son famosos y de abundante variedad tanto en formas como en ingredientes. Un plato curioso de Pontevedra es la langosta con chocolate. Entre los pescados son populares las sardinas preparadas en escabeche o lañadas (asadas), el rodaballo y la merluza. En el interior se pueden encontrar platos de hortalizas, como pueden ser los pimientos de Padrón, los grelos (renuevo o cogollo de la nabiza, sumidad tierna (los tallos del nabo), las afeitas y arranda (puches de avena).
Entre los abundantes lácteos se encuentran el queso de tetilla y el de San Simón da Costa (de sabor ahumado). Entre los vinos, por regla general blancos, se encuentran los de Ribeiro y el Albariño. Entre las bebidas alcohólicas cabe destacar el orujo y sus variantes aromatizadas con diversas hierbas. Existen dulces famosos en toda la Península, como la tarta de Santiago.
Cocina de la Comunidad Valenciana
La cocina de la Comunidad Valenciana forma parte de las cocinas del Levante español y puede decirse que posee dos vertientes: una en la que destacan productos del campo (zonas del interior) y otra costera en la que se emplean pescados, mariscos, etcétera. Destaca al igual que otras zonas del Levante la preparación a base de arroces en general, y en particular la paella valenciana (sin olvidar el arroz con costra de la vega baja del Segura, la moderna fideuá, ni el arroz a banda alicantino), el empedrado típico de Castellón, el arroz al horno y el arroz con alubias y nabos (arrós en fesols y naps).
Entre los cocidos se tiene el de pelotas. En el terreno de las salsas, aparte del alioli empleado en todas las cocinas levantinas, puede encontrarse en Valencia la samorreta. Como en otras regiones mediterráneas, se elaboran las cocas (similares a la pizza napolitana). Son famosos los gazpachos alicantinos y las prebellas.
Las localidades marineras de la costa abastecen de peces y platos populares como el all i pebre d'anguiles (preparado con anguilas, ajo, pimentón y guindilla) típico de la Albufera o el suquet de peix. Destacan entre los mariscos los langostinos de Vinaròs, entre los vinos las denominaciones de Utiel-Requena, Alicante y Valencia, entre los embutidos los de La Marina, Requena y Utiel, y en la repostería (de origen principalmente andalusí) el licor de café de Alcoy, el licor de Benicasim, los chocolates de Alicante, el arnadí y la horchata de chufa de Alboraya (tradicionalmente tomados con unos bollos denominados fartones).
Cabe destacar por la importancia que tienen en la celebración de la Navidad, los turrones procedentes de Alicante (de pasta dura y almendra a la vista) y Jijona (de pasta blanda), así como las peladillas (especialmente las elaboradas en la población valenciana de Casinos, localidad que a su vez también cuenta con una tradicional elaboración de turrón).
Cocina de Murcia
La cocina de la Región de Murcia posee dos vertientes: la inspirada en la huerta y la de interior, con ciertas influencias de la cocina manchega. La huerta murciana es famosa por su variada producción de frutas, y esto afecta a la composición de los preparados culinarios, haciendo que algunos platos con la denominación «murciana» tengan variedad de hortalizas. Ejemplos claros de ello son la tortilla murciana (tortilla elaborada con pedazos de diversas hortalizas), el zarangollo (revuelto de huevo con verduras), el mojete (ensalada murciana con verdura y bacalao), las berenjenas a la crema (elaboradas con una bechamel que incluye gambas y jamón) o la pipirrana de Caravaca. El ajo murciano es reconocido, estando presente en las ensaladas y en diversos platos como el ajopringue (guiso con carne de cerdo, pan rallado y grasa) y salsas como el alioli o el ajo cabañil (para acompañar carnes).
Entre las preparaciones culinarias se tienen los michirones (habas secas cocidas con laurel, ñoras y ajo), que se emplean en la elaboración de otros platos murcianos. Entre los cocidos se tiene la olla gitana, el cocido con pelotas, el mondongo (potaje de callos con garbanzos y arroz). Entre los productos cárnicos se encuentran: las morcillas de Murcia, que están aromatizadas con orégano (morcilla de pícaro); el pastel murciano, que se hace con carne picada; el Pastel de Cierva, relleno de carne picada que contrasta con la masa dulce. Entre los pescados y mariscos se encuentran la dorada a la sal, los langostinos del Mar Menor y el pulpo al horno. Los arroces son habituales, teniéndose el caldero (arroz con caldo de pescado), el arroz empedrado, el arroz con conejo y caracoles, el arroz y pavo de Lorca, el arroz caldoso con garbanzos (arroz de escribano) y el arroz viudo.
En la actualidad, ocho productos murcianos poseen denominaciones de origen propia, entre ellos el arroz de Calasparra, el pimentón de Murcia, las peras de Jumilla, el queso de Murcia y el queso de Murcia al vino.
Cocina de Asturias
La cocina de Asturias es arcaica y llena de historia, muy entroncada con las tradiciones celtas del norte de Europa. Uno de sus platos más conocidos desde el siglo XX es la fabada asturiana, que es el cocido tradicional de la región, elaborado con alubias blancas (en asturiano fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla, y con cerdo (todo ello denominado compango). Otras recetas con fabes muy conocidas son las fabes con almejas, con liebre y con perdiz. Además del pote asturiano, forma parte de los otros cocidos asturianos el pote de vigilia (elaborado con castañas magüetas). Son populares la matanza del cerdo (gochu) y los productos como el chosco, los callos a la asturiana y los bollos preñaos, que participan en los eventos festivos. Son famosas las truchas a la asturiana (elaboradas con manteca de cerdo y jamón).
Entre los platos cárnicos se encuentran la carne gobernada, el cachopo y la caldereta. La ganadería proporciona fama sobre la elaboración de quesos asturianos que son muy conocidos en el resto de España. De entre ellos el más representativo es el de Cabrales (queso de «pestífera fragancia»), elaborado en regiones cerca de Picos de Europa. Entre los postres se encuentran los frisuelos, el arroz con leche, los carbayones y la sidra, bebida típica de la región, que se toma escanciada.
Cocina de Navarra
La cocina de Navarra posee muchas similitudes con la aragonesa. Dos de sus platos bandera son la trucha a la navarra y el cordero al chilindrón. El ajoarriero suele encontrarse acompañando tanto a la langosta como al bacalao. También destacan las tortas de txantxigorri.
Dentro de las verduras puede decirse que el producto más conocido son los espárragos de Navarra, pero igualmente pueden encontrarse las famosas menestras, los cogollos de Tudela (con anchoas, salmón o una simple vinagreta), los pimientos del piquillo (habitualmente rellenos) o las pochas a la navarra. Entre los potajes se encuentra el garbure navarro. Existen recetas muy curiosas dentro de la cocina navarra, como los huevos carlistas.
Los productos de charcutería son habituales y entre ellos están el chorizo de Pamplona, el relleno y la chistorra. Existen diversas preparaciones culinarias que poseen la denominación de «a la navarra»: truchas a la navarra, huevos a la navarra, etcétera. El cordero y la ternera poseen en la actualidad denominaciones de origen. Dentro del apartado de los lácteos destacan el queso de Roncal, el Idiazábal o la cuajada de la Ultzama. Entre las bebidas alcohólicas procedentes de Navarra y más típicas se encuentran el clarete y el pacharán.
Cocina de Madrid
La cocina de Madrid se encuentra por su estilo a medias entre la manchega y la castellana. Es según distintos autores cocina de taberna y figón, preparada para ser acomodada al viajero presuroso.
Entre sus platos típicos se encuentran el cocido madrileño, elaborado con garbanzos y con su característico servicio de tres vuelcos; los populares callos a la madrileña; la sopa de ajo, que según varios autores fue creada en Madrid; los caracoles a la madrileña, que fueron muy populares en los merenderos de las afueras (barrio de Ventas); y las judías a lo tío Lucas. En la actualidad algunos de los platos clásicos madrileños se han adaptado al tapeo y es posible encontrarlos en forma de pequeñas raciones, como pueden ser la oreja a la plancha, las gambas al ajillo, las patatas bravas, los soldaditos de Pavía, etcétera. Muy populares en los bares del centro de la ciudad son los bocadillos de calamares y las patatas bravas.
La carne es muy importante y a veces puede encontrarse un afecto muy popular por la casquería. De esta forma se encuentran tiendas especializadas en las freidurías de gallinejas, mollejas y entresijos, siendo el mismo consumo de callos es una muestra de ello. También hay gusto por la carne de caza, como el jabalí, el gamo, la perdiz y el faisán, que pueden verse a diario en sus mercados, mientras que de las aves, la que alcanza un mayor protagonismo es la gallina, empleada en la elaboración de caldos y del cocido.
Entre los pescados se encuentra la popular preparación del besugo a la madrileña (plato típico de Navidades), la merluza y el mero. Igualmente son populares las gambas (cocidas, a la plancha, con gabardina o al ajillo), los mejillones (al vapor o en escabeche), los boquerones en vinagre y el bonito también en escabeche. La influencia castellana hace que exista igualmente la preparación de carne en asados, como puede ser el cordero, el cochinillo o la ternera del Guadarrama.
Entre los lácteos se encuentran postres como el arroz con leche, la leche merengada, el queso castellano de Campo Real y el requesón de Miraflores de la Sierra.
Cocina de Canarias
Las Canarias poseen una cocina particular debido a su naturaleza insular y ubicación en el Atlántico. La cocina anterior era casi vegetariana, empleaba poca carne y cuando lo hacía, era procedente de la cabra, aunque existe algún derivado del cerdo, como la morcilla canaria. El consumo de alimentos se fundamentada en el gofio (empleado como substituto del pan), un alimento propio de los guanches, que resulta ser una harina de diferentes cereales tostado. Existen variedades, siendo una de las más comunes la denominada escaldón.
Entre las frutas más típicas se encuentran los plátanos de Canarias y en menor medida otras frutas tropicales como el ñame, los mangos, los nísperos, etcétera. Los platos de pescado ocupan un lugar privilegiado en las islas, y suelen acompañarse de salsas denominadas mojos (como son el mojo picón, el mojo rojo o el mojo palmero). Existen varios cocidos, como el llamado puchero canario o sancocho, el zancudo de La Gomera (puchero de carne de cerdo) y la carajaca (hígado de vaca braseado y macerado en mojo).
Destacan entre su culinaria las papas arrugadas (papas cocidas en su piel en una salmuera), el almogrote gomero, el frangollo, el conejo en salmorejo, la cabra guisada, etcétera.
Cocina del País Vasco
La cocina del País Vasco consiste en una muy amplia y variada oferta de ingredientes y preparaciones, procedentes del mar Cantábrico (pescados y mariscos) o del interior (verduras, hortalizas, cereales, carnes, etcétera).
Entre las costumbres se encuentra el ofrecimiento en bares y restaurantes de los popularmente conocidos como pinchos, una tradición vasca equivalente a las tapas de otras regiones de España. Se dice que la cocina vasca ha conseguido cuatro salsas para el pescado: la roja en los platos «a la vizcaína», la blanca para el pil pil, la verde para la merluza y la negra en los chipirones.
En el País Vasco destacan las carnes y pescados a la brasa. Entre los pescados el bacalao posee una gran tradición y se tiene en diversas preparaciones: al pil pil, a la vizcaína, frito, etcétera. También son frecuentes la anchoa, el besugo, el bonito con su marmitako, etcétera. El pescado más empleado es la merluza (que posee diversos nombres según tamaño: lebatza, legatza, legatzume o leba), sin olvidar las cocochas (barbillas o filetes blandos de la cabeza). También son famosas las angulas de Aguinaga. Entre los platos de marisco es famoso el changurro (a la donostiarra). Las carnes son muy famosas y destacando los chuletones de ternera y de buey (los famosos Villagodios), el lomo con leche, las codornices en hoja de parra, el ganso adobado, etcétera.
Entre las verduras están las legumbres representadas por las alubias de Tolosa, acompañadas por los llamados sacramentos, normalmente compuestos por berza, tocino, morcilla y guindillas de Ibarra, que se sirven aparte. Destacan entre las setas (perretxiko en euskera) las guibelurdiñas.
Cocina de Cantabria
La cocina de Cantabria posee, al igual que las otras regiones de la Cornisa Cantábrica, una extensa combinación de productos del mar y del interior. Destacan el cocido montañés (elaborado con alubias), el cocido lebaniego y la marmita. Entre los productos cárnicos es de destacar la carne procedente de la vaca tudanca, y entre los de corral el pollo campurriano.
La ganadería posee una gran tradición, y por eso se celebra la feria ganadera denominada Feria Nacional de Ganados de Torrelavega. Entre las carnes de caza destaca el conejo. El arroz se introdujo en estas tierras a comienzos del siglo XX, siendo ahora popular el arroz a la santanderina. La denominación «a la santanderina» (de Santander) se puede ver también en otras preparaciones típicas: pollo a la santanderina, sardinas a la santanderina, etcétera.
Cabe destacar las sardinas, las anchoas (bocartes) preparadas de diversa forma siendo las más importantes las preparadas en aceite y los salazones de Santoña, los maganos encebollaos (calamares encebollados) y las sopas de pescado. Entre los lácteos destacan varios quesos (quesucos de Liébana, Nata de Cantabria, picón Bejes-Tresviso, etcétera). Entre los dulces son populares el arroz con leche, la leche frita, las natillas y los sobaos y quesadas pasiegos.
Es indiscutible la alta calidad de la leche cántabra, por lo que no puede extrañar que los derivados de la misma proliferen por toda la región: el queso de nata, que puede encontrarse por toda la región; el queso picón en Tresviso y Bejes; quesos ahumados como los de Áliva o Pido; o los pequeños quesucos, realizados con la mezcla de leche de vaca y oveja.
Cocina de La Rioja
La cocina de La Rioja es reflejo de su condición geográfica. Se distingue por el uso de carnes como la de cerdo, así como de sus fiambres y embutidos elaborados tras las tradicionales matanzas. El cordero es quizás el segundo producto cárnico popular en esta región (chuletas al sarmiento), y finalmente la ternera, habitual en las zonas de montaña. Entre los productos del cerdo cabe destacar el jamón riojano, que posee denominación de origen y se caracteriza por la pata cortada y el adobe exterior con ajo, especias y pimentón. Una forma de cocinar personal de La Rioja da nombre a ciertos platos bajo la denominación «a la riojana», como son los huevos a la riojana, las patatas a la riojana, el bacalao a la riojana, etcétera.
Aunque el plato más conocido son las patatas a la riojana, cabe mencionar también la fritada (mezcla de huevos fritos con guarnición de carnes). Menos conocidos son el almuerzo del Santo, el ajo huevo y otros.
La producción agrícola de hortalizas hace que los platos clásicos de la zona contengan diversos ingredientes procedentes de la huerta, como son el espárrago, la coliflor de Calahorra (con denominación), las alcachofas, los pimientos riojanos (con denominación), los champiñones, los puerros o las borrajas.
Uno de los platos resultantes de esta variedad es la menestra riojana. Dentro de los platos de verduras y hortalizas se tienen los pimientos asados (pimientos a la riojana) y las patatas a la riojana, conocidas en toda la Península. Entre las frutas, las peras del Rincón de Soto poseen denominación de origen. Entre los vinos destacan los internacionalmente famosos vinos de La Rioja, que poseen historia propia.
Cocina de Baleares
La cocina de las Islas Baleares posee muchos puntos de contacto con la catalana y la valenciana. Destacan especialmente las sopas (mallorquina y menorquina). En la actualidad se conocen en el resto de España la sobrasada y el arroz brut mallorquines, el queso de Mahón con sabor ahumado, la ginebra de Mahón (pellofa) y la celebérrima salsa que lleva el nombre de la ciudad de Mahón: la mahonesa. La cocina balear presenta sutilezas como los huevos al estilo Sóller y las perdices de capellán. Entre los platos preparados se encuentran el tumbet (de carne o pescado, acompañado de berenjenas fritas), el frit variat y la porçella rostida (lechona asada).
Entre los ingredientes más típicos se encuentran el cerdo y sus subproductos, siendo uno de los más típicos la sobrasada (embutido con carne, tocino y abundante pimentón), que se consume de diversas formas: en Mallorca se hornea y se asa, y en Menorca se fríe (sirviéndose a veces con miel).
Existen otros embutidos como el camaiot, el botifarró y el xolís (de origen campesino). Entre los mariscos de todas las clases caben destacar los llamados dátiles de mar (moluscos con forma y color de dátil) y las escupinyas (mejillones exclusivos de Menorca)).
